為了保證冷藏蛋的質量，在鮮蛋進庫前，冷藏問的地面，墻壁、墊木等須徹底清掃和消毒，不得有霉菌滋長。鮮蛋不能與j角‘異味的商品如蔥、蒜、魚、汽油等混裝在一個冷庫內。鮮蛋入庫時，如是空庫應一次進滿，以保持庫房溫度均勻；如冷庫中已存有鮮蛋，每次進貨時數量不可過多，避免溫度上升。影響庫內原存鮮蛋的質量。鮮蛋冷藏溫度以低子0℃為好，它有利于保持蛋的品質，因蛋內容物接近冰點時，蛋黃不易貼殼，變化減緩，干損耗也小，大部分微生物停止活動。溫度過低則會使內容物凍結而膨脹，使蛋殼破裂而損壞。鮮蛋蛋白冰點接近一0．5℃，但因地區、季節和品種而有很大差異，有時在一4。5～一5℃時也不發生冰結晶，個別的甚至達一IO~G。因此秋季產的蛋保藏溫度降至一3 oC也不致有凍結的危險。

　　鮮蛋冷藏溫度范圍可分為兩種：(一)冷藏庫溫度O～一1。5℃，相對濕度80~85％左右，冷藏期限4～6個月。(二)冷藏庫溫度一2～一2．5℃，相對濕度85---'90％，冷藏期限6～8個月。

　　經過多年試驗證明，如需長期貯藏鮮蛋，以后一種溫度為好。但這種方法要求庫溫恒定，冷庫隔熱層性能良好，單層庫地坪要作防凍處理，否則地坪受凍膨起。貯藏鮮蛋應防止庫溫忽高忽低，要求在24／J~時內溫度變化幅度不超過±0。5℃。鮮蛋在庫內應順著空氣循環方向堆碼，地面上應有墊木或墊板，垛與垛、垛與墻、垛與風道問都應留有一定的空隙。冷風機進風口要留有通道，使庫內冷空氣能暢通循環。在堆碼時，要注意穩固性和堆放量。用木箱裝時，堆垛高度為8～10層；竹筐高度為5～7層(應加支撐木板)；用紙板箱時，堆碼至4～5層就應加固，否則紙箱很容易受壓變形。堆的高度不要超過風道出風口。鮮蛋冷藏期間，為了防止產生浮黃、靠黃等次蛋，應按時進行翻箱和抽檢工作。凡在一1。5℃溫度下平放在箱中保藏的鮮蛋，應定期翻動。保藏期超過1個月的蛋，第一次在30天后翻動，經過30～60天再翻轉～次，日期長短，要看蛋的情況與質量而定。凡蛋白粘度大和蛋黃流動性小的蛋翻動次數可減少。每一批蛋的翻動日期及箱子情況(“蓋子向上"或“底向上")應記載于專門的檢查薄中。如蛋的保藏溫度為一2～一2。5℃，則箱子不需翻動，在這樣情況下，蛋白的粘度顯著增加，蛋黃上浮，干耗現象幾乎停止。

　　保藏的蛋每隔兩個月檢查一次，檢查數量占整批的3～4％，目的是為了解其質量，確定保藏時間的長短。鮮蛋冷藏期間，庫內溫度波動對蛋的質量有嚴重影響。長時間或大幅度波動能在蛋內造成受熱呼吸作用，有利于微生物的繁殖。由于溫度變化能引起空氣相對濕度的變化，使蛋殼變潮，蛋就會有一種所謂“保藏味黟”。